Shave ice e plate lunch: a comida que me ensinou Oahu

Não tinha planeado escrever sobre comida quando comecei a vir a Oahu. Tinha planeado escrever sobre ondas, falésias e um memorial com um navio de guerra afundado por baixo. Depois, numa tarde quente em Haleiwa, uma mulher atrás de um balcão de rua entregou-me um copo de papel cheio de gelo com a textura de neve fresca, embebido em três camadas de cor, e percebi que tinha estado a perder a verdadeira ilha o tempo todo.

O que é realmente o shave ice

O nome é preciso e vale a pena levá-lo à letra: o gelo é raspado, não triturado. Um bloco de gelo gira contra uma lâmina e sai em fitas tão finas que se compactam no copo como pó, e não como cascalho. Essa textura é o ponto central. O gelo triturado, o tipo que sai de um congelador doméstico ou de uma máquina de “snow cone”, é feito de pequenos pedaços duros que estalam e depois assentam numa poça de xarope derretido no fundo do copo. O shave ice absorve o xarope em vez de o deixar acumular. Cada colherada tem sabor até ao fim, e derrete na língua quase antes de se registar como frio.

Se conhece a granita italiana, a comparação ajuda mas também engana. A granita é gelo que foi congelado lentamente já com sumo de fruta ou café misturado, e depois raspado em cristais soltos — o sabor está incorporado no próprio gelo. O shave ice havaiano é o inverso: o gelo começa neutro, e a cor e o sabor chegam por cima, num arco-íris aplicado à mão, copo a copo. Uma boa banca de shave ice deixa o xarope penetrar quase até ao fundo, porque o gelo é fino o suficiente para o deixar viajar; uma banca medíocre deixa-o com gelo branco no fundo e uma poça demasiado doce no topo. A diferença entre uma banca que vale a pena parar e uma que está apenas a vender um “snow cone” com melhor marketing resume-se inteiramente à forma como o gelo foi cortado.

A tradição remonta a imigrantes japoneses que vieram trabalhar nas plantações de açúcar de Oahu no final do século XIX e início do século XX e trouxeram consigo uma versão do kakigori. Nas plantações, o gelo era algo raro e precioso, trazido para outros fins, e raspá-lo fino o suficiente para esticar um pequeno bloco por muitas doses era tanto praticidade como prazer. Haleiwa, a pequena vila do North Shore que hoje marca o início da costa de surf, cresceu como vila de plantação e de caminho de ferro, e ainda carrega essa história nas suas bancas de shave ice da mesma forma que outros lugares a carregam numa placa de museu. Comer shave ice ali, com pranchas de surf arrumadas lá fora e o trânsito da Kamehameha Highway a passar devagar, não é um mimo de praia acrescentado a uma viagem de surf. É a mesma história local e de trabalho de onde vêm as próprias vilas de surf.

Para o North Shore além do shave ice, como é a região e a sensação que transmite fora da grande época de ondas de inverno e como o calendário de surf se divide efetivamente mês a mês valem a leitura por si só. O mesmo trecho da Kamehameha Highway que o leva além das barracas de shave ice também passa pelos food trucks de camarão de Kahuku, outra comida da era das plantações que sobreviveu às plantações.

O plate lunch, e o que ele representa

O plate lunch é uma lição de história diferente, e mais substancial. A fórmula varia pouco: duas colheres de arroz branco, uma colher de salada de macarrão temperada com muita maionese, e uma porção de carne — costeletas kalbi glaceadas e grelhadas, frango katsu panado e frito às tiras, porco kalua desfiado e fumado de um imu, um loco moco com um hambúrguer e um ovo estrelado por baixo de molho castanho. É servido num tabuleiro de esferovite ou papel com divisórias, normalmente de uma carrinha de comida, de um balcão de centro comercial, ou de um restaurante de estilo plantação, e raramente de um sítio pensado para uma fotografia.

O que me impressionou, quando comecei a prestar atenção, foi como o próprio prato é um mapa de quem construiu o Havai moderno. O arroz é a base que um trabalhador japonês teria comido. A salada de macarrão é a resposta do cozinheiro da plantação a um acompanhamento ocidental, feita com o que havia à mão. As proteínas alternam entre a cozinha coreana, japonesa, filipina, portuguesa e havaiana nativa, dependendo da banca onde se está — kalbi dos trabalhadores de plantação coreanos, katsu dos japoneses, versões inspiradas no adobo dos cozinheiros filipinos, porco kalua do forno de terra que é anterior a todos eles.

As plantações de açúcar e ananás trouxeram mão de obra do Japão, da China, da Coreia, das Filipinas, de Portugal e de outros lugares ao longo de algumas décadas sobrepostas, e esses trabalhadores não mantinham cantinas separadas. Partilhavam o que cada um tinha, nos mesmos campos, na mesma pausa do meio-dia, e o plate lunch é o que resultou dessa partilha. Não é um prato de fusão inventado para turistas. É o que os trabalhadores realmente comiam, e o que muita gente em Oahu ainda come numa terça-feira comum.

Essa mesma história em camadas das plantações vê-se melhor a pé, percorrendo os balcões e as lojas de um passeio gastronômico pela Chinatown de Honolulu, onde várias das mesmas cozinhas de imigrantes que criaram o plate lunch ficam a poucos quarteirões umas das outras no núcleo mais antigo da própria Honolulu.

Vale a pena parar para pensar nisto, porque contraria o instinto de tratar a comida como mais uma atração a assinalar entre um passeio de snorkel e um pôr do sol. Um balcão de plate lunch com um menu escrito à mão e uma fila de empreiteiros e trabalhadores de escritório ao meio-dia não é uma encenação para visitantes. É um lugar a fazer exatamente o que tem feito há cem anos. Pedir um e comê-lo de pé, ou num passeio, ou dentro de um carro estacionado com as janelas abertas, coloca-nos dentro desse ritmo em vez de nos deixar de fora, apenas a observar.

Situa-se ao lado de Pearl Harbor como lugar para realmente visitar, não apenas percorrer em turnê, como uma das poucas experiências em Oahu que pedem ao visitante que abrande o ritmo e preste atenção, em vez de passar rapidamente.

Duas texturas, um único fio condutor

Continuo a voltar a como estes dois pratos são diferentes. O shave ice é frio, silencioso, quase delicado — come-se devagar porque, se não for assim, desfaz-se em papa, e há uma verdadeira arte numa banca que estende as camadas de xarope de forma que a última colherada saiba tão bem como a primeira. O plate lunch é pesado, quente, feito para um estômago de trabalho, comido depressa com um garfo de plástico e um elástico à volta do tabuleiro para manter a tampa fechada na caixa de uma carrinha. Um é o pequeno luxo de um trabalhador de plantação num dia quente. O outro é o almoço real desse mesmo trabalhador. Juntos, contam a história de quem veio para Oahu trabalhar, o pouco conforto que conseguiram tirar desse trabalho, e como a sua comida sobreviveu de forma tão completa às próprias plantações, que na sua maioria fecharam há décadas.

Nada disto exigiu reserva, taxa ou tour. Isso faz parte do que faz com que pareça o verdadeiro ponto de entrada na cultura da ilha, em vez de um acrescento a ela — um ponto que ganha ainda mais importância quando se compreende o que o aloha realmente pede a um visitante, para além da palavra impressa em t-shirts. Se quiser o contexto mais completo sobre por que Haleiwa em particular carrega este peso, o North Shore é uma história própria que vale a pena ler a par desta.

Não vou fingir que tenho uma lista ordenada de sítios para ir. Não é para isso que este texto serve, e transformar dois pratos com cem anos de história laboral por trás num roteiro de moradas pareceu-me o final errado. Vá a uma vila de plantação, vá a uma carrinha de comida com uma fila de trabalhadores locais já à espera, e deixe que o prato e o copo de papel expliquem tudo. Se preferir que lhe contem esta história enquanto faz uma refeição a sério, o excursão gastronômica completa com paisagens de Oahu percorre um leque semelhante de pratos locais e a sua história numa só saída.

Shave ice e plate lunch, algumas respostas honestas

O shave ice é o mesmo que um “snow cone”?

Não. Um “snow cone” usa gelo triturado, feito de pequenos pedaços duros, que retêm o xarope numa poça no fundo. O shave ice é raspado em fitas finas que absorvem o xarope até ao fundo, mantendo a textura macia e o sabor equilibrado da primeira à última colherada.

Em que é que o shave ice é diferente da granita italiana?

A granita congela sumo ou café lentamente em cristais soltos, pelo que o sabor está incorporado no próprio gelo. O shave ice havaiano começa como gelo neutro raspado e recebe o xarope por cima, à mão — uma diferença que vem da sua própria história, e não uma versão inferior da granita.

Porque é que Haleiwa está associada ao shave ice especificamente?

Haleiwa cresceu como vila de plantação e de caminho de ferro no North Shore, e a sua tradição de shave ice vem dos mesmos trabalhadores imigrantes japoneses das plantações que moldaram grande parte da cultura gastronómica de Oahu, e não da sua fama posterior como vila de surf.

O que leva realmente um plate lunch?

Duas colheres de arroz, uma colher de salada de macarrão e uma porção de carne, como costeletas kalbi, frango katsu, porco kalua ou um loco moco, servidos num tabuleiro com divisórias. A carne exata varia consoante a banca e a tradição culinária da comunidade imigrante de onde vem.

De onde vem a tradição do plate lunch?

Vem das plantações de açúcar e ananás de Oahu, onde trabalhadores do Japão, da Coreia, das Filipinas, da China, de Portugal e de outros lugares partilhavam as pausas de almoço e as tradições culinárias nos mesmos campos, misturando os seus pratos num só.

O plate lunch é uma invenção turística?

Não. É anterior ao turismo moderno em várias décadas e continua a ser comido diariamente por trabalhadores locais em carrinhas de comida e balcões, sem qualquer esforço particular para agradar a visitantes, o que faz parte do que o torna interessante experimentar.

Preciso de planear com antecedência para experimentar algum dos pratos?

Não é necessária reserva nem marcação prévia para nenhum dos dois. Ambos são comidas informais, vendidas ao balcão, em carrinhas e em pequenos restaurantes por toda a ilha, incluindo no North Shore, perto de Haleiwa.

Encaixando os dois numa viagem

Nenhum dos dois pratos precisa de um espaço próprio no roteiro. As barracas de shave ice ficam ao longo da mesma Kamehameha Highway que você já percorreria para um passeio de um dia pela North Shore, e os balcões de plate lunch aparecem tanto em Honolulu quanto em Waikiki e no lado de Ko Olina da ilha — não é preciso peregrinação nenhuma, só a disposição de parar num balcão com cara pouco sofisticada. Quem estiver montando um roteiro de três dias para quem visita pela primeira vez ou seguindo um plano econômico para Oahu pode incluir qualquer um dos dois por poucos dólares, sem acrescentar um item à parte.

Para uma versão mais guiada dessa mesma história gastronômica, os passeios gastronômicos de Honolulu e algumas aulas de culinária pela ilha de Oahu aprofundam essa mesma mistura da era das plantations que deu origem ao plate lunch. Para um lado mais cerimonial dessa mesma cultura gastronômica, o um luau tradicional havaiano com jantar incluído combina um banquete havaiano completo com a história por trás dele, e uma versão embarcada, com almoço incluído, dessa mesma praticidade aparece no um passeio de snorkel com almoço em Ko Olina, na costa de sotavento da ilha.