Shave ice et plate lunch : la cuisine qui m'a fait comprendre Oahu

Je ne comptais pas écrire sur la nourriture en commençant à venir à Oahu. Je comptais écrire sur les vagues, les falaises et un mémorial posé au-dessus d’un cuirassé englouti. Puis, un après-midi chaud à Haleiwa, une femme derrière un guichet m’a tendu un gobelet en papier surmonté d’une montagne de glace à la texture de neige fraîche, imbibée de trois couleurs jusqu’au fond, et j’ai compris que je passais à côté de la véritable île depuis le début.

Ce qu’est vraiment le shave ice

Le nom est précis et il faut le prendre au pied de la lettre : la glace est shaved, rasée, pas pilée. Un bloc de glace tourne contre une lame et en ressort en rubans si fins qu’ils se tassent dans un gobelet comme de la poudre plutôt que comme du gravier. Cette texture est tout l’enjeu. La glace pilée, celle qui sort d’un congélateur domestique ou d’une machine à granités, est faite de petits éclats durs qui craquent puis finissent en flaque de sirop fondu au fond du gobelet. La glace rasée absorbe le sirop au lieu de le laisser stagner. Chaque cuillerée porte le goût jusqu’au bout, et elle fond sur la langue presque avant qu’on ait le temps de la sentir froide.

Si vous connaissez la granita italienne, la comparaison aide autant qu’elle induit en erreur. La granita est une glace congelée lentement avec du jus de fruit ou du café déjà mélangés, puis grattée en cristaux lâches — le goût est intégré à la glace elle-même. Le shave ice hawaïen fonctionne à l’inverse : la glace part neutre, et la couleur et le goût arrivent par-dessus, en arc-en-ciel appliqué à la main, gobelet par gobelet. Un bon stand de shave ice laisse le sirop s’infiltrer presque entièrement, parce que la glace est assez fine pour le laisser voyager ; un stand médiocre laisse de la glace blanche au fond et une flaque trop sucrée au sommet. Ce qui distingue un stand qui mérite un arrêt d’un autre qui vend simplement un granité avec un meilleur marketing tient entièrement à la façon dont la glace a été taillée.

La tradition remonte aux immigrés japonais venus travailler dans les plantations de canne à sucre d’Oahu à la fin du dix-neuvième siècle et au début du vingtième, qui ont apporté avec eux une version du kakigori. Dans les plantations, la glace était une denrée rare et précieuse, acheminée pour d’autres usages, et la raser assez fin pour étirer un petit bloc en de nombreuses portions relevait autant de la nécessité que du plaisir.

Pour le North Shore au-delà du shave ice, à quoi ressemble la région et quelle ambiance elle dégage en dehors de la grande saison de surf hivernale et comment le calendrier du surf se décompose réellement mois par mois valent la peine d’être lus. Ce même tronçon de Kamehameha Highway qui vous fait passer devant les stands de shave ice longe aussi les camions à crevettes de Kahuku, une autre nourriture de l’époque des plantations qui a survécu aux plantations.

Haleiwa, la petite ville du North Shore qui marque aujourd’hui le début de la côte des surfeurs, s’est développée comme ville de plantation et de chemin de fer, et elle porte encore cette histoire dans ses stands de shave ice comme d’autres endroits la portent sur une plaque de musée. Manger un shave ice là-bas, planches de surf rangées dehors et trafic de la Kamehameha Highway au ralenti, ce n’est pas une gourmandise de plage greffée à un séjour de surf. C’est la même histoire locale et ouvrière dont sortent les villes de surf elles-mêmes.

Le plate lunch, et ce qu’il représente

Le plate lunch est une autre leçon d’histoire, plus roborative celle-là. La formule varie à peine : deux boules de riz blanc, une portion de salade de macaronis généreusement liée à la mayonnaise, et une portion de viande — des travers de bœuf kalbi glacés et grillés, du poulet katsu pané et frit puis coupé en lamelles, du porc kalua effiloché et fumé sorti d’un imu, ou un loco moco avec un steak haché et un œuf au plat sous une sauce brune. Il est servi sur un plateau compartimenté en polystyrène ou en carton, généralement depuis un camion-restaurant, un comptoir de centre commercial ou un dîner de style plantation, plutôt que dans un lieu pensé pour la photo.

Ce qui m’a frappé, une fois que j’ai commencé à y prêter attention, c’est à quel point l’assiette elle-même est une carte de qui a bâti l’Hawaï moderne. Le riz est la base qu’aurait mangée un ouvrier japonais. La salade de macaronis est la réponse du cuisinier de plantation à un accompagnement occidental, faite avec ce qu’on avait sous la main. Les protéines passent d’une cuisine coréenne à japonaise, philippine, portugaise ou hawaïenne native selon le stand où l’on se trouve — le kalbi vient des ouvriers de plantation coréens, le katsu des Japonais, des versions proches de l’adobo des cuisiniers philippins, le porc kalua du four en terre qui précède tous les autres.

Les plantations de sucre et d’ananas ont fait venir de la main-d’œuvre du Japon, de Chine, de Corée, des Philippines, du Portugal et d’ailleurs sur quelques décennies qui se chevauchent, et ces travailleurs ne tenaient pas des cantines séparées. Ils partageaient ce que chacun avait, dans les mêmes champs, à la même pause de midi, et le plate lunch est né de ce partage. Ce n’est pas un plat de fusion inventé pour les touristes. C’est ce que les ouvriers mangeaient réellement, et ce qu’un grand nombre d’habitants d’Oahu mangent encore un mardi ordinaire.

Cette même histoire de plantation en strates se voit le mieux à pied, en parcourant les comptoirs et devantures d’une balade gourmande dans le Chinatown de Honolulu, où plusieurs des mêmes cuisines d’immigrants qui ont façonné le plate lunch se côtoient à quelques rues les unes des autres dans le cœur historique d’Honolulu même.

Cela mérite qu’on s’y arrête un instant, car cela va à l’encontre du réflexe qui consiste à traiter la nourriture comme une attraction de plus à cocher entre une sortie snorkeling et un coucher de soleil. Un comptoir de plate lunch avec un menu écrit à la main et une file d’ouvriers du bâtiment et d’employés de bureau à midi n’est pas une mise en scène pour les visiteurs. C’est un lieu qui fait exactement ce qu’il fait depuis cent ans. En commander un et le manger debout, ou sur un trottoir, ou dans une voiture garée fenêtres ouvertes, vous met dans ce rythme plutôt qu’à l’extérieur, en simple spectateur.

Il se place aux côtés de Pearl Harbor en tant que lieu à réellement visiter, pas seulement à parcourir, comme l’une des rares expériences d’Oahu qui demandent au visiteur de ralentir et de porter attention plutôt que de traverser rapidement.

Deux textures, un même fil

Je reviens sans cesse à quel point ces deux plats frappent différemment. Le shave ice est froid, silencieux, presque délicat — on le mange lentement, sinon il s’effondre en bouillie, et il faut un vrai savoir-faire pour qu’un stand superpose le sirop de sorte que la dernière cuillerée soit aussi vive que la première. Le plate lunch est lourd, chaud, taillé pour un estomac qui travaille, mangé vite avec une fourchette en plastique et un élastique autour du plateau pour garder le couvercle fermé dans le plateau d’un pick-up. L’un est le petit luxe d’un ouvrier de plantation par une journée chaude. L’autre est le déjeuner réel de cet ouvrier. Ensemble, ils racontent l’histoire de ceux venus à Oahu pour travailler, le peu de confort qu’ils ont su tirer de ce labeur, et la manière dont leur cuisine a largement survécu aux plantations elles-mêmes, fermées pour la plupart depuis des décennies.

Rien de tout cela ne nécessitait de réservation, de frais ou de visite guidée. C’est en partie ce qui donne l’impression d’un véritable point d’entrée dans la culture de l’île plutôt qu’un simple complément à celle-ci — un point qui prend encore plus d’importance une fois que l’on comprend ce que l’aloha demande réellement à un visiteur, au-delà du mot imprimé sur les t-shirts. Si vous voulez le contexte plus complet expliquant pourquoi Haleiwa en particulier porte ce poids, le North Shore est une histoire à part entière qui mérite d’être lue en complément de celle-ci.

Je ne prétendrai pas avoir une liste classée d’adresses. Ce n’est pas l’objet de ce texte, et transformer deux plats portant cent ans d’histoire ouvrière en carnet d’adresses aurait été la mauvaise conclusion. Allez dans une ville de plantation, allez à un camion-restaurant où une file de travailleurs locaux patiente déjà, et laissez l’assiette et le gobelet en papier faire l’explication. Si vous préférez qu’on vous fasse traverser cette histoire tout en partageant un vrai repas, le une tournée gourmande à travers les saveurs hawaïennes couvre un éventail similaire de plats locaux et de leur histoire en une seule sortie.

Shave ice et plate lunch, quelques réponses honnêtes

Le shave ice, est-ce la même chose qu’un granité ?

Non. Un granité utilise de la glace pilée faite de petits éclats durs, qui piègent le sirop en flaque au fond. Le shave ice est rasé en rubans fins qui absorbent le sirop jusqu’au bout, si bien que la texture reste souple et le goût reste constant de la première à la dernière bouchée.

En quoi le shave ice diffère-t-il de la granita italienne ?

La granita congèle lentement du jus ou du café en cristaux lâches, si bien que le goût est intégré à la glace elle-même. Le shave ice hawaïen part d’une glace rasée neutre à laquelle on ajoute du sirop à la main, une différence enracinée dans sa propre histoire plutôt qu’une version appauvrie de la granita.

Pourquoi associe-t-on Haleiwa au shave ice en particulier ?

Haleiwa s’est développée comme ville de plantation et de chemin de fer sur le North Shore, et sa tradition de shave ice vient des mêmes ouvriers immigrés japonais des plantations qui ont façonné une grande partie de la culture culinaire d’Oahu, et non de sa célébrité plus tardive comme ville de surf.

Que contient réellement un plate lunch ?

Deux boules de riz, une portion de salade de macaronis, et une portion de viande comme des travers kalbi, du poulet katsu, du porc kalua ou un loco moco, servis sur un plateau compartimenté. La viande exacte varie selon le stand et la cuisine de la communauté immigrée dont il s’inspire.

D’où vient la tradition du plate lunch ?

Elle vient des plantations de sucre et d’ananas d’Oahu, où des ouvriers venus du Japon, de Corée, des Philippines, de Chine, du Portugal et d’ailleurs partageaient leurs pauses déjeuner et leurs traditions culinaires dans les mêmes champs, mêlant leurs plats en une seule assiette.

Le plate lunch est-il une invention touristique ?

Non. Il précède le tourisme moderne de plusieurs décennies et il est encore mangé quotidiennement par les travailleurs locaux dans les camions-restaurants et les comptoirs, sans aucun effort particulier pour plaire aux visiteurs, ce qui fait justement tout son intérêt.

Faut-il planifier à l’avance pour goûter l’un ou l’autre plat ?

Non, aucune réservation n’est nécessaire pour l’un ou l’autre. Ce sont tous deux des plats informels, vendus au comptoir, en camion ou dans de petits dîners à travers l’île, y compris sur le North Shore autour de Haleiwa.

Concilier les deux dans un séjour

Aucun des deux plats n’a besoin d’un créneau dédié dans l’itinéraire. Les stands de shave ice se trouvent le long de cette même Kamehameha Highway que vous emprunteriez de toute façon pour une excursion d’une journée sur la North Shore, et les comptoirs de plate lunch apparaissent aussi bien à Honolulu, à Waikiki que du côté de Ko Olina — aucun pèlerinage n’est nécessaire, juste la volonté de s’arrêter à un comptoir qui a l’air peu soigné. Quiconque prépare un itinéraire de trois jours pour un premier séjour ou suit un plan économique pour Oahu peut intégrer l’un ou l’autre pour quelques dollars sans ajouter de ligne budgétaire.

Pour une version plus guidée de cette même histoire culinaire, les food tours d’Honolulu et quelques cours de cuisine autour d’Oahu explorent plus en profondeur ce même métissage de l’époque des plantations qui a donné naissance au plate lunch. Pour un aspect plus cérémoniel de cette même culture culinaire, le dîner-spectacle traditionnel Queens Waikiki Luau associe un repas hawaïen complet à l’histoire qui le sous-tend, et une version en bateau, repas inclus, de cette même simplicité se retrouve dans le excursion snorkeling avec déjeuner à bord à Ko Olina sur la côte sous le vent de l’île.